Kuchtění - recepty, vybavení a suroviny

[Glorx]

Hm....velmi dobrý dotaz, též o tom moc nevím a rád bych se o tom taky dozvěděl podrobnosti....Slyšel jsem o tom jenom že se velké kusy masa zavěsí do sišírny která vypadá jako normalní stinná chladnější místnost kde je průvan(a suší se tak 2roky)...prý se tak děla (nevím jak se píše) Prešůto...
Zdroj....-vyprávění našeho potrhlého učitele(nevím co je na tom pravdy a ostatní podrobnosti jsou mi taky skryty).....-dobré by bylo kdyby se o tom odborněji vyjádřil někdo od indiánů(ti to mají vymyšlené dobře)
A z jiného soudku : nevíte kreré růžné koření se v RS používaly(Slované - Skandinávie) a využití bylin v receprurách techto a přilehlých národů??

[Pyroh]

My jsme to doma zkoušeli udit - prostě jsme to dali nad krb do komína, jednou pod tím udělali oheň a pak to nechali v komíně (jen jsme to trošku proslili). Dali jsme to na plátky, takže to už po cca půl roce bylo úplně suché.

[hawkwind]

A není náhodou pravej pršut šunka z osla?

J.

[Spící Medvěd]

Co se týče sušení masa. Je potřeba maso té nejvyšší kvality, zbavené věšketého tuku, blanek a šlach. Nakrájet na delší nudličky a nejlépe zavěsit v létě na suchou vzdušnou , profukující půdu. Půda jde nahradit taky horkovzdušnou troubou, ale je to dost finančně náročné, protože to trvá dlouho, nemůže se přestávat a musí být pootevřené dvířka aby větrala.

[Kain]

Tedy, prosciutto se někdy česky říká prošuto a dokonce i pršut.
Ale pršut je taky její chorvatská obdoba, která se dělá původně takhle (našel jem na netu postup): Vepřová kýta se nejdříve potřela dřevěným popelem a zavěšená nad otevřeným ohništěm začíná zrát. K šunce musí nejen dým, ale i čerstvý vzduch. Tato směs kouře a průvanu pomáhá vysušit maso. Co se týče vůně a chuti, záleží především na intenzitě kouře, teplotě a vlhkosti vzduchu, ale nejdůležitější je jak dlouho šunka zraje. Chorvaté říkají: "Nejlepší je pršut sušený ve větru bora a uzený na smrkovém dřevě,". Doba zrání je 6–8 měsíců. Všechny tyto okolnosti ovlivňují spolu s kvalitou masa konečný výrobek. Takže si to chorvati okopčili a zkomolili sami:-)
Prosciutto je pak nasolená, sušená vepřová kýta (šunka), která "uzrává" sušením v proudu čerstvého vzduchu, viděl jsem to nedávno v televizi

[Dagfari Hrut]

Ta nejlepší šunka Prosciutto ovšem pochází pouze z jednoho Italského údolí, kde se také myslím zrodila její výroba ( alespoň se to říká )
Pravdou je, že doba zrání je něco kolem dvou let - od toho se odvíjí i její cena

[Vladan]

Jenže tam se starají o pašíky úplně jinak než my tady. Pasou se tam volně a cpou se tím nejlepším, co jim jejich domovina poskytuje, ale za 2 roky mají útrum :badgrin::badgrin:

[Pampalíny]

Kdysi jsme řešili teřenou sůl (hrudka, aby se daly následně drtit do jídla).
Někdo zmiňoval, že se dá sehnat u Olomóce. Nevíte někdo ten zdroj přesně?
Nebo jiný zdroj. Díky

[skria]

Většinou něco takového býva v prodejnách kamenů, mívají tam zmršené solné lampy, které rozlámanou a prodávají to jako sůl a bývají za pakatel...

[Knecht]

Různé druhy soli prodávají někde u Hradce, snad najdu kontakt, taky jsem tam něco sháněl...