Kuchtění - recepty, vybavení a suroviny

[richardrg]

To co mám by ti nepomohlo....

[Kateřina_z_Landštejna]

cizrna - bez problému, ve Střední Evropě se v 15. století už běžně objevuje i na venkovských stolech, takže i předtím tu byla známá.
Dá se skvěle využít jako příkrm, i jako hlavní jídlo, do polévek, dá se z ní udělat kaše, ale nejlepší je uvařená jen ve slané vodě s troškou rozmarýnu.
Nebo jen uvařená s troškou másla a medu. Uvařená a opražená na másle je lepší než oříšky!
Já ji používám k různým omáčkám, a´t už masovým, nebo smetanovým.

špalda - zmiňuje ji už Hildegarda z Bingenu (12.století), takže také bez problému.
Zkušenost s ní nemám.

sojové boby - ty ne, soja se k nám dostala až někdy na začátku 20. století
Ale úspěšně můžeš použít žlutý i zelený hrách a oba jsou skvělé chuťově i využitím. Zelený hrách spíš naslano, žlutý je výtečný i nasladko.
Žlutý vařím v mléce doměkka a pak jej osladím medem a omastím máslem. Vzhledově i chuťově se hodí i na panský stůl. když se pohází ještě rozinkami nebo jiným sušeným ovocem, je to pastva pro oči i pro chuťové buňky.
A zelený s majoránkou, saturejkou, rozmarýnem, česnekem, cibulkou smaženou nebo zelenou, s uzeným (i bez něho). Uvařím ho doměkka, trošku rozšťouchám (ne kaši). Hodí se samotný, k masu jako příkrm a dá se jíst i studený.

ovesné vločky - hm, nám obiloviny moc nejedou, tak se jim vyhýbáme, co to jde

Tady máš něco málo pro inspiraci:
http://myschwerk.webzdarma.cz/gastro_index.html

[Bestian]

Ještě přídavek k hrachu. Rozdíl v jeho použití pro prostý nebo panský stůl byl hlavně v konečné úpravě, pro panský stůl pasírovaný přes plátýnko, aby byl jemný a zřejmě i použitým kořením na dochucení, pro prostý stůl bez zdlouhavé pasírování a drahého koření.

Neměla by být opomíjena ani hrachová mouka, které se hojně používala.

[Kateřina_z_Landštejna]

Tak tak...
Pasírovaný, v podobě různých pudingů, nákypů, kaší.
I když nám nejvíc chutná vcelku, jen uvařený hodně doměkka. Takový žlutý hrách uvařený v medované smetaně, s máslem, mandlemi a sušenými švestkami. Aaach...
Někdy je skoro škoda cpát tam jakékoli koření - on je zrovna žlutý hrách sám o sobě chuťově velice příjemný.

[Myiška]

Tak tak...
Pasírovaný, v podobě různých pudingů, nákypů, kaší.
I když nám nejvíc chutná vcelku, jen uvařený hodně doměkka. Takový žlutý hrách uvařený v medované smetaně, s máslem, mandlemi a sušenými švestkami. Aaach...
Někdy je skoro škoda cpát tam jakékoli koření - on je zrovna žlutý hrách sám o sobě chuťově velice příjemný.

Ňam ňam

[Bestian]

Hrách je dle pozdějších autorů třeba Molleriana tipickým jídlem Čechů a rozhodně by neměl být opimíjen.

Zkoušel jsem dle dobového receptu obalit rybu v hrachové mouce a osmažit, doporučuji!
Ikdyž podle Daniela Adama z Veleslavína by se ryba k hrachu asi nehodila.

Hrách u sedláků i pánů
Má svou chválu i hanu;
S šupinou škodí, nadýmá,
Dřený dost dobrý bývá.


Uvažovat by šlo i o čočce, ta je ale složitější na pěstování. Pozdější autoři se o ní ale zmińují a tak je možné hledat analogii.

[Kateřina_z_Landštejna]

Jo, teď jsem si vzpomněla - čočka!
Skvělá surovina pro samostatná jídla, příkrmy, polévky, kaše i na mouku (čočkovou mouku vyráběli už staří Egypťané).

Minulý týden jsem zaznamenala, že není zelený hrách. což mi dost vadí, ale snad to je jen přechodné. Jinak se dá vesměs nahradit žlutým, ale má trošičku jinou chuť a pro salná jídla je lepší zelený.

No, a protože jsem neměla na Libušíně zelený hrách a čočky jen půlkilovku, musela jsem improvizovat, protože mužstvo mělo hlad
Uvařily jsme "slovenskou šošovicovou počesku" - místo hub kroupy a místo brambor mrkev. Bylo to výtečné! V podstatě něco jako hrstková polévka - 500 g čočky (namočit na 2 hod.), 500 g kysaného zelí, 500 g čerstvých nebo 50 g sušených hub, 500 g uzeného (libový bůček, plecko, krkovice, uzeniny), 2 velké cibule. Všchno se to nakrájí na kostičky a uvaří doměkka v 10l kotli. Dochutit dle libosti kořením, česnekem, solí.
Chutnala i našim slovenským hostům, takže dobrý

[Kateřina_z_Landštejna]

Čocčka je, Bestiane, také v pohodě.

Staří Slované ji pěstovali již v 7. - 10. století a tuhle jsem narazila na zprávu o paleobotanickém výzkumu v okolí hostivařské přehrady a tam tvoří čočka v nálezech až 10%, což je hodně.

[Bestian]

Ano, z nálezů je, ale její pěstování je náročné a vyžaduje teplejší počasí, prot jí není možné pěstovat všude a ještě čekat nějaký pořádný výnos. Nezavrhuji jí Kateřino, pouze nemyslím, že by byla tak běžná jako třeba hrách, který rostl na polích, nebo se pnul u baráku.

[Kateřina_z_Landštejna]

Ano, z nálezů je, ale její pěstování je náročné a vyžaduje teplejší počasí, prot jí není možné pěstovat všude a ještě čekat nějaký pořádný výnos. Nezavrhuji jí Kateřino, pouze nemyslím, že by byla tak běžná jako třeba hrách, který rostl na polích, nebo se pnul u baráku.

Naopak, s Tvým názorem zcela souhlasím. Přesně tohle se v té výzkumné zprávě také uvádí a že to je náročnější rostlina je zřejmé i z lokalit, kde se pěstovala v minulosti. Vždy to jsou nižší polohy a chráněné, slunečné mírné svahy. Takže zcela běžná určitě nebyla. Což nám vlastně trošku vymezuje i stoly, na které ji umístit

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

To Myška:

Zapomněli jsme na pohanku a jáhly!
Obojí se u nás v té době již konzumovalo a pěstovalo. Jak jáhly, tak pohanka jsou chutné, umožňují přípravu naslano i nasladko, dají se přidávat do mouky nebo připravovat jako samostatná mouka. Nemusejí se máčet, vaření je velmi rychlé (a to přesto, že pohanka je neloupaná). Z pohanky je i výtečné "rizoto", placičky, karbanátky, dá se s ní dobře nahradit mleté maso.

Jo, a místo té soji můžeš použít bob obecný (Faba vulgaris). Ten se ve Střední Evropě pěstuje už asi 5000 let, čili s ním opět není problém.