Kuchtění - recepty, vybavení a suroviny

Pampalíny · Post by **Pampalíny** » Wed 11. Jan, 2006 13:02

Nejlépe s nějakým svalovcem

Post by **cossack** » Wed 11. Jan, 2006 13:12

Pampalíny: Pokud to nebude ze zvěřiny, tak snad nebude tak zle?
Navíc sušení masa je v podstatě pouhá konzervace potraviny,
takže se dá i potom dál tepelně zpracovat třeba vařením.
Ikdyž dobré je to i pouze usušené.

Müscha · Post by **Müscha** » Wed 11. Jan, 2006 13:14

Jak dlouho se to tak suší?

Post by **cossack** » Wed 11. Jan, 2006 13:15

Dosucha.

Müscha · Post by **Müscha** » Wed 11. Jan, 2006 13:16

Pampalíny · Post by **Pampalíny** » Wed 11. Jan, 2006 13:19

cossack wrote:Pampalíny: Pokud to nebude ze zvěřiny, tak snad nebude tak zle?
Navíc sušení masa je v podstatě pouhá konzervace potraviny,
takže se dá i potom dál tepelně zpracovat třeba vařením.
Ikdyž dobré je to i pouze usušené.

V našich krajích jsou sice paraziti docela vyhubení a to i u zvěře. Přesto bych si u usušeného masa dával pozor. Taky zvažuji na akci pro ochutnávku lidem - ale koupím jistě ověřené hovězí (koneckonců v případě ochutnávky jám vlastně ani nic jiného nezbývá).

Jenom jsem chtěl varovat.

Müscha · Post by **Müscha** » Wed 11. Jan, 2006 13:23

nejde to maso před a nebo po sušení ještě nějak upravit proti těm breberkám?

Post by **cossack** » Wed 11. Jan, 2006 13:27

Ještě doplním: Na tenké plátky se to krájí jednak proto aby to lépe a rychleji uschlo, ale taky aby jsme při konzumaci nepřišli o zuby.
Nejlíp je odkrajovat z kusu masa po vláknech.
No a suší se to tak dlouho, až je to jak podrážka.Tuhostí i vzhledem.

Pampalíny · Post by **Pampalíny** » Wed 11. Jan, 2006 13:31

Nevím jak moc dokáže zapůsobit ta samotná sůl. Je to žíravina, ale svalovci jsou ukryti v cystách kterým neuškodí ani žaludeční šťávy, takže asi ne!

Oficiálně se myslím uznává jedině tepelné zpracování vyšší než cca 80C. V podstatě až dojde k rozkladu bílkovin :c)

Při nákupu kvalitního masa to nehrozí - viz. tatarské bifteky. Svalovec se namnoží tolik, že při odběru vzorků na něj musí natrefit (i když nejde samozřejmě jen o svalovce ale mnoho jiných breberek).

Doporučuji telecí maso - krátký čas vývoje, měkká tkáň - na syrovo úplně ideální..

Mysakk · Post by **Mysakk** » Wed 11. Jan, 2006 16:16

Na sušení je také dobré použít "sušičku na ovoce" naprosto ideální.Neni to ovšem LH,ale s dobrou sušičkou usušíš skoro kilo za dvě tři hodinky

A nejlepší je ho chroupat k TV místo brambůrek ;o)

zoone · Post by **zoone** » Wed 11. Jan, 2006 17:35

Na úpravu masa právě pro tataráky se používá "mrazově" upravené maso. Pokud se to maso zamrazí dost hluboce(mrazák to neytrhne...)mělo by dojít ke stejnému efektu jako u povaření... Alespoň tak mi to bylo interpretováno

Post by **Viktorie** » Wed 11. Jan, 2006 17:41

Zoone: to se mi dost nezdá, tatarák má vynikající chuť pouze pokud vezmeš kvalitní a čerstvé maso. Zmrazením přijdeš o chuť.

zoone · Post by **zoone** » Wed 11. Jan, 2006 17:47

Viktorie: Ruku bych za to do ohně nedal, ale je zase pravdou, že se nejedná o klasické zmrazení, ale o krátkodobé znrazení na velmi nízkou tepotu... Technicky vzato o moc vlastností nepřijdeš. Bohužel sám neznám podrobnosti

Průser · Post by **Průser** » Wed 11. Jan, 2006 21:41

Pampalíny wrote:Nevím jak moc dokáže zapůsobit ta samotná sůl. Je to žíravina, ale svalovci jsou ukryti v cystách kterým neuškodí ani žaludeční šťávy, takže asi ne!

Oficiálně se myslím uznává jedině tepelné zpracování vyšší než cca 80C. V podstatě až dojde k rozkladu bílkovin :c)

Tak tak, svalovec stočený je mimořádně nebezpečný parazit, který se vyskytuje např. ve svalstvu potkanů. Z původního hostitele se muže dostat do divokých i domácích prasat, nebo šelem. Člověk se nakazí trichinelózou požitím nakaženého vepřového masa. Larvy rozrušují svalová vlákna a ve vzniklém váčku se opouzdřují v obalu z vápenatých solí. Podle intenzity nákaz je až čtvrtina případů smrtelná. Po zahřátí larev na teplotu vyšší než 80 st.C nedochází k rozkladu bílkoviny jak psal Pampalíny, ale ke koagulaci tzn. k jejímu "sražení" (viz. vaření vajec). Toto je jediný spolehlivý způsob, jak zničit larvy.

Pampalíny · Post by **Pampalíny** » Wed 11. Jan, 2006 22:40

Zmražení by snad nebyl problém, moh bych to hodit do -200C, ale nevím zda to pomůže. Respektive nevěřím. Kamarád takto zmrazuje tchýni a prej se je to stále horší (má e totiž k světu).

Hynku díky za opravu, už je to nějaký pátek, kdy jsem vypadl ze studií.